Солод в хлебе

Ржаной солод

Рожь – это травянистое растение, которое относится к семейству Злаковых. Зерна этого растения обычно имеют продолговатую форму и небольшой размер. Искусственное проращивание семян злаковых культур, используется для приготовления такого продукта, как ржаной солод. Разные отрасли промышленности пускают в ход данный продукт. Из него изготавливают квас, пиво и хлеб. И всё из-за его особого свойства. Взаимодействие ржаного солода с дрожжами приводит к выделению спирта. В кулинарии солод можно использовать в качестве добавки к первым, вторым блюдам. Кроме этого, такой продукт используют для приготовления отваров и настоев, которые применяются в целебных целях. Какими же полезными свойствами обладает ржаной солод?

Польза ржаного солода:

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Вред от ржаного солода:

Несмотря на имеющиеся полезные свойства, ржаной солод может и нанести вред организму. Нельзя употреблять солод тогда, когда происходит обострение таких заболеваний, как острый гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит, хронический гастрит. Ещё одним противопоказанием является индивидуальная непереносимость данного продукта. В любом из этих случаев перед применением в лечебных целях ржаного солода следует обратиться за советом к врачу.

Опрос

Влияние пищевых добавок

Что такое солод и для чего он нужен?

Не многие знают, что такое солод, однако этот полезный продукт широко используется в пивоварении. Без применения ферментированного зерна не обходится приготовление и других востребованных напитков, таких как виски и квас, а также выпечка хлеба.

Что такое ячменный солод

Продукт производится в результате переработки зерен злаковых культур, чаще всего — ячменя, ржи и пшеницы. Ячменный солод изготавливается из ячменных зерен. Процесс переработки заключается в следующем: зерно замачивают в воде, на этом этапе происходит наклевывание семян, потом его томят в теплой влажной среде, а затем высушивают, чтобы остановить процесс развития ростка. Смысл этих процедур в том, чтобы обогатить зерно такими элементами, которые необходимы для создания алкогольного напитка натурального брожения, придать ему вкус и аромат.

Во время прорастания зародыша в зерне крахмал частично растворяется, благодаря чему образуется глюкоза, сахар и мальтоза. Последняя играет важную роль, поскольку этот вид сахара обладает высокой способностью к брожению и помогает дрожжам в сусле поддерживать активность. Также в результате томления при высоких температурах в продукте образуются меланоидины — полимерные соединения, придающие продукту красноватый цвет и характерный насыщенный хлебный вкус и аромат. Эти характеристики крайне важны, когда изготавливают солодовое пиво.

Для городского жителя привычно, что зерно проращивают и ферментируют на пивных заводах, но при желании можно приготовить ячменный солод в домашних условиях. Перед тем как осуществить эту манипляцию, надо основательно подготовиться: подробно изучить этапы изготовления продукта и приобрести необходимое оборудование. Неправильно обработанное зерно может привести к разочарованию при производстве напитков на его основе.

Зачем нужен солод — его применение

Пивоваренное дело, хлебопечение, дрожжевое производство, винокурение — все эти отрасли пищевой промышленности не обходятся без пророщенного зерна. Проращивание ячменя и последующий процесс ферментации помогают обогатить его такими веществами, которые в дальнейшем придают пиву, квасу, хлебу яркий вкус и аромат. Немногие знают, но благодаря пророщенному зерну черный хлеб имеет тот самый характерный привкус, который всеми любим с самого детства. Черный хлеб, приготовленный без добавления солода, получается пресным и не имеет выраженного «хлебного» аромата.

Солод для пива играет ту же роль, что и в хлебопечении, с тем отличием, что при изготовлении пенного напитка солод влияет не только на запах и вкус. Качеством пророщенного зерна определяются такие характеристики, как крепость напитка, стабильность этапов его производства и даже количество пены. Пиво — живой продукт, в его создании ключевую роль играют дрожжи, а их жизнеспособность напрямую зависит от качества осахаренного зерна. В винокурении (производстве спиртов) пророщенное зерно используется для получения основы алкогольных напитков высокого класса.

Из чего можно приготовить

Наиболее рациональным считается производство продукта из ячменя, ржи и пшеницы. Менее оправдано использование овса, кукурузы, чумизы, проса, тритикале. Ячменный солод для пива считается наиболее подходящим. Зерно необходимо брать хорошего качества, не пораженное грибками и плесенью и не обработанное химикатами. Чтобы приготовить солод своими руками, подробно изучают технологический процесс и тонкости химических реакций, протекающих в сырье на каждом этапе.

Те, кто хочет узнать, как сделать солод в домашних условиях, могут найти подробную информацию на пивоваренных форумах в интернете, а также в литературе, посвященной данному процессу. На веб-ресурсах и страницах печатных изданий подробно рассмотрены все технологические хитрости и разобраны ошибки, с которыми может столкнуться начинающий пивовар.

Как приготовить солод самостоятельно

Самостоятельное приготовление предусматривает четкое следование инструкции. Перед тем как приготовить солод для пива, необходимо очистить зерно. Подготовка заключается в промывании семян с целью избавления их от пыли и мелкого мусора и последующей дезинфекции. Обеззараживают зерно путем добавления йода (30 капель) в воду для промывания (10 л). Можно воспользоваться марганцовкой (на кончике ножа). Время дезинфекции — 3 часа.

Следующий этап — замачивание. Зерно заливают холодной водой так, чтобы ее уровень был на 2-3 см выше сырья, выдерживают 6 часов. Затем воду сливают вместе со всплывшим мусором, выдерживают 6 часов в сухом состоянии, снова заливают. Повторяют еще 2 таких цикла, в общей сложности замачивание занимает 36 часов. Зерно необходимо периодически перемешивать. Процедуру проводят в прохладном темном месте.

Дальше производят проращивание зерна. Его распределяют по лоткам слоем 2-4 см и накрывают хлопковой тканью. Несколько раз в сутки сырье осматривают, переворачивают и перемешивают (для обеспечения доступа кислорода и предотвращения образования плесени), при необходимости — сбрызгивают водой. Оптимальная температура для проращивания — +12…+15°C.

После того как на семенах появились маленькие ростки, пророщенное зерно просушивают. Его переносят в теплое сухое помещение (летом) либо сушат в духовке (зимой). Искусственная сушка (с применением духового шкафа) занимает до 30 часов и производится при температуре 40°C. Зерно периодически перемешивают. Высушенный продукт избавляют от корешков, перетирая руками, провеивают для избавления от мелких частиц. На этом приготовление солода в домашних условиях можно считать завершенным.

Польза и вред

Ячменный солод считается продуктом, полезным для здоровья. Он содержит микроэлементы, витамины, белок, полезные аминокислоты, пищевые волокна. Благодаря последним продукт оказывает положительное действие на пищеварительную систему, помогает в борьбе с желудочными болезнями и является хорошим профилактическим средством от них. Ячмень имеет богатый минеральный состав, благодаря чему укрепляет организм, а клетчатка, содержащаяся в зернах, способствует очищению кишечника.

Овсяный солод содержит большое количество витаминов группы В, что благотворно действует на нервную систему, показан он при нервном истощении, нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы. Эфирные масла, аминокислоты, микроэлементы, камедь и глютен, содержащиеся в овсе, оказывают всестороннее положительное действие на организм (понижают содержание холестерина и сахара в крови, укрепляют костную систему и иммунитет, приводят в порядок микрофлору кишечника, регулируют обмен веществ).

Солод из пшеницы не уступает по своим полезным свойствам пророщенным зернам овса и ячменя, хотя и используется реже. Противопоказанием к приему солодовых продуктов является обострение желудочных болезней, таких как холецистит, гастрит, язва и панкреатит. С осторожностью следует использовать солод тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудочного сока. Стоит сказать, что пшеница, овес и ячмень — это крупы, которые содержат глютен, а значит, продукты из этих злаков не стоит употреблять тем, кто страдает целиакией (непереносимостью глютена).

Помогла статья? Оцените её

  • Архив
  • Друзья
  • Личная информация
  • Memories

В наших закромах готовые хлебные смеси, редкие виды муки, солод, патока, закваски, аграм, панифарин

Что такое солод и зачем он нужен

  • 20 мар, 2013 at 1:12 PM

Солод изготавливается из проросших в специальных условиях зерен ржи или ячменя, и реже из зерен других злаков. Проросшее зерно называется зеленым солодом, а проросшее и высушенное — сухим солодом. Ячменный солод используют для производства пива.
Ржаной сухой молотый солод бывает двух видов: ферментированный (красный) и неферментированный (светлый). Ферментированный красный солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают.
Солод и выпечка хлеба
Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Он присутствует практически во всех рецептах ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Реже — в рецептах пшенично-ржаных хлебов и пшеничных. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки.
Хлебопекарная хитрость! Не секрет, что ржаные или ржано-пшеничные хлеба достаточно низкие из-за низкого содержания клейковины. Если вы любите вкус ржаного хлеба, но для вас также важны его пышность и объем, — воспользуйтесь солодом! Пшенично-ржаной хлеб с солодом получится со вкусом ржаного хлеба, но при этом останется достаточно высоким из-за преобладания пшеничной муки.
Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом:
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 350 г
мука ржаная обдирная — 100 г
сахар — 10-20 г
соль — 7 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20-30 г
дрожжи сухие — 6 г
вода — 280 мл
\

Метки:

  • ингредиенты для выпечки,
  • пшенично-ржаной хлеб,
  • советы,
  • солод,
  • хлеб,
  • хлебопекарные хитрости

Солод

Солод – это продукт искусственного проращивания зерна злаковых культур, в основном, зерен ячменя. В процессе изготовления солода, в зернах формируется особый фермент диастаз. Он способен расщеплять продукты, содержащие крахмал на простые сахара, то есть происходит процесс осахаривания. Эти сахара впоследствии могут при помощи дрожжей превратиться в спирт. Этот процесс широко применяется в современных производствах. Солод используют в следующих отраслях промышленности: дрожжевое производство, хлебопечение, винокурение (производство спирта), пивоварение. Например, в пивоваренном производстве используют ячменный, а иногда пшеничный солод. В винокурении применяют ячмень, рожь, овес. В хлебопечении лучше всего использовать пшеничный и ржаной солод.

Процесс получения солода делится на две стадии. Сначала семена намачивают, чтобы подготовить их к прорастанию. Вторая стадия – непосредственное проращивание семян. Кроме прочего, для получения красного солода пророщенные зерна подвергаются такому процессу: томление, сушка, размол и хранение. Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержания особой чистоты, потому что от правильно приготовленного солода зависит гарантия высокого качества спирта. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Данный солод наиболее активный и способный моментально осахаривать крахмал. У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому его сразу же сушат при температуре около 40°С и получается светлый или белый солод. Высушенный солод сохраняет ту же активность ферментов. Существует процесс, когда ферментативно получают неактивный красный солод. Его используют на нужды хлебопечения. У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта. На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта.

При производстве пива солод является основным компонентом. Тип пива определяется запахом, вкусом и цветом солода. Сорта пива, в которых высокие показатели качества производятся из ячменного солода. В хлебопечении солодовый экстракт улучшает качество муки: он усиливает поглощение воды, обеспечивает эластичность теста, усиливает процесс брожения, способствует улучшению структуры хлебного мякиша. К сортам пшеничного и ржаного хлеба («Заварной», «Бородинский», «Любительский») лучше добавлять красный ржаной солод, который придает изделиям знакомый нам аромат и вкус «черного» хлеба. В составе хлеба «Рижский» используют белый солод. Кроме улучшения вкусовых ощущений применение солода увеличивает сроки хранения свежеиспеченных хлебных изделий. Солодовый экстракт придает хлебобулочным изделиям натуральный аромат, вкус и естественную сладость. Еще солод применяют в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, первые блюда, гарниры, пюре из фруктов, используют при домашней выпечке.

Состав и полезные свойства

Благодаря своим ценным питательным свойствам солод положительно влияет на наш организм. Экстракт из солода богат микроэлементами, растворимыми веществами, которые содержатся в зерновых культурах и являются жизненно важными для человека. В составе солода имеются: магний, фосфор, селен, марганец, кальций, витамин Е и витамины группы В. Ценность солода состоит в наличии большого количества белка, содержащего набор необходимых аминокислот. Аминокислоты, в свою очередь, стимулируют в организме человека белковый обмен, способствующий развитию и росту мышц.

Ячменный солод полезный при болезнях желудочно-кишечного тракта. Ячменные зерна содержат нерастворимую клетчатку, которая стимулирует пищеварение, усиливает работу кишечника, очищает организм от накопившихся шлаков, а также токсинов. В зерне ячменя содержится витамин В4 (холином) и пищевые волокна, вместе они обладают желчегонным действием, предупреждая образование камней у человека в желчном пузыре. Имеющиеся витамины В2, В3, А и Е оказывают ранозаживляющее и обволакивающее действие на поврежденные участки слизистой оболочки желудка и кишечника. Если ежедневно употреблять настой ячменного солода, то это станет отличным профилактическим средством против колита, гастрита, энтероколита, язвы желудка, холецистита, воспалительных процессов желчевыводящих путей.

Ржаной солод показан при истощениях, анемиях в качестве высокоэффективного энергетического питания, обладающего восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Данный продукт стимулирует работу нервной системы. Еще солод окажет пользу в послеоперационный период, при астенических состояниях, при увеличенных физических нагрузках. Его используют и для увеличения мышечной массы. Солод является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой.

Вред и противопоказания

Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.