Состав докторской колбасы

Есть ли мясо в колбасе Докторская ГОСТ?

8 (800) 222-44-28 Пн-Пт с 9:00 до 18:00

Заказать звонок Сообщение отправлено Ваше сообщение успешно отправлено. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист Закрыть окно Каким должен быть состав Докторской колбасы по ГОСТу и как проверить, есть ли мясо в колбасе?

Сегодня существует множество сортов колбасы, но особое место среди них, по праву, занимает Докторская ГОСТ. Многие из нас любят её сейчас, а многие помнят ещё со времён Советского Союза. На протяжении 80 лет колбаса Докторская является самой любимой и востребованной. Независимые опросы предприятий-производителей показывают, что 35% населения предпочитают колбасу Докторскую другим колбасным изделиям.

Рецепт колбасы Докторской был разработан в 1938 году, когда Министерство Здравоохранения поручило Институту мясной промышленности СССР разработать рецепт нового продукта, который можно было бы использовать в санаториях для питания больных и восстановления их здоровья и хорошего самочувствия. Колбаса назначалась при болезнях желудочно-кишечного тракта и печени, а также общих недомоганиях при неполноценном питании. Поэтому колбаса и была названа Докторская.

Требования ГОСТ к колбасе Докторская

Очень строгие требования применялись к рецептуре. Не допускалось использование химических ингредиентов, порошков и различных заменителей. Колбаса Докторская изготавливалась из говяжьей мякоти без жил, постной свинины без сала, натурального коровьего молока и свежих яиц. Для придания вкуса разрешалось применять сахар-песок (глюкозу), соль, из специй только мускатный орех или кардамон. Использование других видов специй запрещалось. Рецептура была утверждена и принята в качестве стандарта ГОСТ Р 52196-2011, который будет действовать до конца 2020 года.

Стандартов ГОСТ колбасы Докторская должны придерживаться все производители. Приобретая продукт в магазине, обязательно обратите внимание на состав, указанный на оболочке. В составе должны быть:

· Говядина
· Свинина
· Молоко коровье (цельное или обезжиренное)
· Яйца
· Соль поваренная пищевая
· Сахар-песок (глюкоза)
· Специи (мускатный орех, кардамон)

Требованиям ГОСТ Р 52196-2011 соответствует только продукт, в котором отсутствуют какие-либо другие ингредиенты и пищевые добавки, в том числе Е-добавки, регуляторы кислотности, глютамат натрия и стабилизаторы.

Чтобы купить качественную колбасу по ГОСТу — выбирайте колбасу Докторскую ГОСТ от Первого Мясокомбината. Вы гарантированно получите вкусный и полезный продукт, выполненный по всем стандартам качества.

Как проверить, если в колбасе мясо?

Мы хотим рассказать Вам о небольшом, но довольно показательном эксперименте, который мы провели, а Вы, конечно, можете повторить его в домашних условиях. Речь пойдет о «натуральности» колбасных изделий, носящих на своих этикетках гордую надпись «Докторская ГОСТ».

При термической обработке, например, при жарке на сковороде, мясные волокна отдают влагу и сокращаются. В простонародье этот процесс называется «ужариванием». При этом мясо начинает менять форму, загибается по краям или скручивается, те из Вас, кто готовит дома тонко нарезанное рагу или стейки, видели это. Это правильная реакция мясного волокна на термическую обработку.

В составе колбасы «Докторская ГОСТ» должно присутствовать мясо (говядина и свинина), следовательно, поведение этой колбасы при жарке должно быть соответствующим — КОЛБАСА ИЗ МЯСА ДОЛЖНА ВЕСТИ СЕБЯ КАК МЯСО!

Мясное волокно сокращается, и колбаса принимает те же формы, что и мясо, то есть скручивается по краям. Если скручивания не происходит, значит в колбасе мяса недостаточное количество!

Кроме того, при выборе колбасы в магазине будьте внимательны и благоразумны. Не стоит верить рекламным трюкам и заманчивым скидкам, килограмм настоящей колбасы ИЗ МЯСА не может стоить дешевле килограмма мяса.

Вот такой простой и наглядный эксперимент демонтстрирует, есть ли мясо в колбасе.

Где купить настоящую колбасу Докторскую ГОСТ?

Первый Мясокомбинат делает настоящую колбасу из мяса Докторскую ГОСТ в двух вариантах:
· Вареную в оболочке из полиамида
· Вареную с легким копчением в оболочке из целлофана

Технология легкого копчения подразумевает обжарку с небольшим количеством дыма перед варкой. Она позволяет создавать на продукте золотистую корочку и слегка пропитывать продукт ароматом дыма. Поэтому колбаса приобретает насыщенный вкус и прекрасный аромат!

В Интернет-магазине Первого Мясокомбината Вы можете приобрести колбасу Докторская ГОСТ в обоих исполнениях по цене производителя с доставкой по Москве и Московской области.

Другие записи Победа на выставке «Золотая осень — 2018» Профессиональная дегустационная комиссия выставки отметила медалями и дипломами нашу продукцию. Право быть первым докажем качеством! Смотрите новый видеоролик о компании Первый Мясокомбинат Почему сроки хранения продуктов питания такие длительные? Разбираемся, за счет чего продолжительность срока хранения продуктов может достигать 45, а порой и 60 дней. Товары

Колбасные изделия

?

Добавил: Kate_Kofan (Связаться с автором)

  • Теги:
  • колбасные изделия,
  • колбаса,
  • полуфабрикат

Поделиться: вставить в блог

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Описание

Колбасные изделия – продукт питания, для изготовления которого используют рубленное мясо, фарш, шпик, мясные субпродукты, также добавляют соль, перец и различные специи. Для полной готовности сформованные изделия сушат, варят, коптят, жарят. Технологию производства необходимо соблюдать с внимательностью и аккуратностью, от этого зависит качество конечного продукта.

Виды

Существует несколько критериев классификации колбасных изделий:

  • сырье для изготовления (мясные, кровяные, субпродукты);
  • качество сырья(высший, 1-3 сорт и бессортовые);
  • способ термической обработки;
  • оболочка;
  • вид изделия;
  • назначение (широкого применения, диетические, детские);
  • вид фарша на разрезе (структурный – при наличии шпика в колбасе, и бесструктурный).

В качестве основного сырья зачастую используют говядину, свинину и свиной шпик. Меньшую популярность среди производителей имеет конина, баранина, мясо кролика и птицы. Из печени, сердца, мозгов, рубцов и других мясных субпродуктов получаются отличные ливерные колбасы и студни. Используется также пищевая кровь животных и ее плазма.

По способу термообработки существует такие виды изделий:

  • вареные;
  • копченые;
  • полукопченые;
  • сырокопченые;
  • копчено-вареные.

Чтобы придать продукту определенную форму применяют как натуральные материалы (кишки), так и искусственные (пленки из белка, целлюлозы, полиамида).

Ассортимент столь популярного продукта питания широк и включает:

  • колбасы;
  • сардельки;
  • сосиски;
  • паштет;
  • мясной хлеб;
  • студни;
  • зельцы.;

Состав

Колбасные изделия изготовляют из:

  1. основного сырья (мясо, сало, шпик, субпродукты, пищевая кровь)
  2. дополнительного сырья (пшеничная мука, крупа, крахмал, сливочное масло, сливки, молоко, яичные продукты, соль, сахар, специи, лук, чеснок, нитрит натрия).

Польза и вред

Пользу для здоровья имеют лишь мясные колбасы. В противном случае злоупотребление этим продуктом может привести к таким заболеваниям: подагра, почечная недостаточность, гипертония, инфаркт.

Как выбрать

Основными критериями при выборе колбасных изделий являются:

  • внешний вид;
  • цветовая гамма оболочки и ее состояние;
  • вид в разрезе;
  • консистенция;
  • вкус и сочность.

Весомый фактор для выбора – содержание соли и влаги, крахмала и нитрита в продукте. Допускаются некоторые дефекты для данной категории продуктов, к ним относят: легкая деформация батонов, легкое загрязнение жиром и потемнение поверхности, неправильная форма оболочки, неправильная или небрежная вязка, маленькие пустоты.

К непозволительным дефектам относятся сильные загрязнения смолой, сажей, пеплом и жиром, рыхлый разлезающийся фарш, поломанные или лопнувшие батоны, концы которых не обернуты бумагой и не зачищены, наличие темных пятен, крупных пустот, лопнутой оболочки.

Выбирая колбасные изделия, внимательно изучите состав продукта и проверьте срок годности. Избегайте нитрита натрия и фосфора в составе.

Как хранить

Чтобы сохранить свежесть колбасных изделий, их необходимо хранить, соблюдая температуру ниже +8 °С и влажность воздуха – 75-80%. Реализовать сосиски, сардельки, колбасы вареные и мясной хлеб 1-2 сортов нужно за 2 дня, изделия высшего сорта – до 3 дней. Вареные колбасы в мелкой вакуумной упаковке в полимерной пленке имеет срок реализации менее 24 ч, штучные паштеты – менее 1,5 сут, весовые паштеты – сутки, зельцы, студни, ливерные колбасы – менее 12 ч, и полукопченые колбасы – менее 10 дней, сырокопченые колбасы – около месяца.

Срок хранения нарезанной сырокопченой и полукопченой колбас в вакуумной упаковке при температурном режиме +18°С составляет 6 дней, при +8 °С – до 8 дней.

Ограничения по употреблению

Следует ограничить употребление этого продукта людям с излишним весом из–за высокой калорийности и количества жиров. Однако разные виды изделий имеют разный химический состав и содержание солей.

Калорийность 360кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)

Жиры: 30г. ( ∼ 270 кКал)

Углеводы: 0.5г. ( ∼ 2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21% | 75% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 упаковке 1000 г.

Рецепты с ингредиентом колбасные изделия

Состав и калорийность колбасы салями

Салями — это сорт колбасы из высушенного на воздухе мяса. В составе этого продукта имеется большое количество специй. Колбаса салями была изобретена в Венгрии. Этот продукт был популярен среди крестьян. Людям приходилось высушивать мясо для долгого хранения. Колбаса попала в Италию после обретения массовой популярности. На данный момент в Италии изготавливается множество сортов этого продукта.

Оглавление:

  • Сорта салями
  • Салями состав
  • Производство салями
  • Польза продукта
  • Как выбрать колбасу салями
  • Вред
  • Цена

Традиционно продукт изготавливается из свинины или говядины. В более экзотических вариантах использовали ослятину. Мясо для колбасы обтирается специями и сушится на солнце. Сушка продолжается 3 месяца. Отличительной чертой дорогостоящего продукта является наличие плесени. Белая плесень не несет вред организму человека, но свидетельствует о высоком качестве продукта.

Сорта салями

В наше время существует огромное множество сортов. Вот самые популярные из них:

  • Милано. Является самым популярным сортом салями. Пользуется большим спросом во всем мире. Готовится продукт из свинины. Имеет чесночный привкус и легкий вкус соли. Колбаса имеет вкрапления сала. Применяется как ингридиент в изготовлении супов и закусок.
  • Фелино. Изготавливается из свинины. Производится в Италии. Из приправ используется черный перец.
  • Нострано. Изделье имеет в своем составе 100% свинину. На срезе видны крупные вкрапления жира. Отлично подходит для изготовления холодных закусок.
  • Наполи. Сырокопченая колбаса, которая имеет розоватый оттенок. Изделье сладковатого вкуса с легким запахом дыма.
  • Генуэзская. Продукт имеет богатую вкусовую палитру. В составе имеется мясо, перец чили, черный и белый перец, кулинарные травы и красное вино.
  • Венгерская. Имеет острый вкус и запах дыма. Рецепт был изобретен в Венгрии. Подходит для изготовления пиццы и салатов.

Это самые известные сорта. Все они отличаются вкусом, цветом и запахом.

Салями состав

Традиционна салями обладает мраморным цветом. Изготавливается либо из одного вида мяса, либо из нескольких. Чаще всего при изготовлении салями используется свинина. Существуют также изделия из говядины. Продукт из говядины пользуется спросом у религиозных людей. В составе салями встречается мясо оленя, птицы, ослов и лошадей.

Также в составе встречаются следующие ингредиенты:

  • Жир.
  • Чеснок и соль.
  • Специи.
  • Черный перец.
  • Вино и уксус.
  • Различного рода зелень.

В изготовлении колбасы используется как натуральная, так и искусственная оболочка. В нее набивается смесь из мяса, специй и ингридиентов. Колбаса подвешивается, а затем высушивается. Высушивание происходит при температуре 40 градусов. При температуре 40 градусов начинается ферментация. Повышение температуры до 60 градусов позволяет остановить ферментацию. Температура повышается до 75 градусов, когда продукт почти готов. Часто колбаса покрывается съедобной плесенью. Плесень имеет белый оттенок. Для организма человека плесень безвредна.

Производство салями

Сырье находится в отвердевшем виде до начала производства. Многие изделия имеют в своем составе копченое мясо. Обработанное дымом сырье придает колбасе специфический аромат и вкус.

Мясо сначала перекручивается в фарш. Затем сырье смешивают с солью, приправами и специями.

К полученной консистенции добавляется жир. После чего масса засыпается в оболочку. Полученная колбаса подвешивается в сушилку. Обычно сушилка содержит температуру 40 градусов, которая постепенно увеличивается. В сушилке начинается процесс брожения. Под действием температуры развиваются бактерии.

Начинается процесс сушки тогда, когда кончается процесс ферментации. Продукт переносится в прохладное и влажное место. В таком месте продукт доходит до своего твердого состояния. В традиционных рецептах процесс брожения опускается. На процесс твердения влияет климат, а также оболочка и размер изделия. В качестве добавок используются нитраты и нитриты. Они предают колбасе естественный для мяса красный цвет. Нитраты и нитриты убивают рост вредных бактерий. Комбинация всех ингредиентов делает салями безопасной для употребления.

Польза продукта

Салями имеет в своем составе специи, которые улучшают обмен холестерина. Употребление салями повышает гормональную активность. Способствует ускорению обмену веществ.

Калорийность составляет 566 калорий.

  • 57 грамм жиров содержат 513 калорий.
  • 13 грамм белка содержат 52 калорий.
  • 0.2 грамма углеводов содержат 0.8 калории.

Употребление колбасы стимулирует образование костной ткани. Салями обладает отличным вкусом, а также ускоряет насыщение организма.

Как выбрать колбасу салями

Следует обращать внимание на упаковку. Оболочка должна плотно прилегать к изделию. Отслоившаяся оболочка свидетельствует о том, что колбаса утратила срок годности. Существует вероятность отслоение оболочки тогда, когда продукт был пересушен. Темный цвет среза говорит о том, что в составе имеется говядина. Яркие тона среза свидетельствуют о наличии красителей в составе колбасы.

Итальянские сорта отличаются высоким качеством. Колбаса не должна быть скользкая по консистенции. Покупать нарезки салями не стоит. В нарезанном виде колбаса теряет свои вкусовые качества.

Хранить продукт необходимо в холодильнике. Для хранения используется фольга или бумажная обертка. Продукт способен сохранять свою свежесть до 1 недели.

Вред

Употребления салями полезно в тех случаях, когда это происходит в меру. Запрещается употребления продукта при непереносимости ингредиентов. Следует отказаться от употребления колбасы при язвенных болезнях желудка. Салями является жирным продуктом, который способен ухудшить работу желудочно-кишечного тракта. Продукт способствует ускорению старения организма, а также набору лишнего веса. Долгое употребление колбасы приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Следует с осторожностью давать продукт детям раннего возраста. Существует риск травмирования зубов ребенка из-за твердости продукта.

Цена

Цена на продукцию зависит от качества изделия, а также состава. Купить салями «Милано» в Москве можно за 1550 рублей 720 гр. «Фелино» обойдется в 407 рублей за 330 гр. Салями «Венгерская» можно купить за 1000 рублей 440 грамм.

Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу

Татьяна МПоваренок 6 уровня

  • 2 сентября 2014, 21:41
  • 57971

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована — свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу»:

  • Говядина — 1200 г
  • Свинина (п/ж) — 1600 г
  • Грудинка (свиная) — 1200 г
  • Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
  • Глюкоза — 6 г
  • Перец черный (молотый) — 4 г
  • Перец душистый (горошком) — 4 г
  • Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Рецепт «Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;


Нравятся наши рецепты?

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу https://www.povarenok.ru/data/cache/2014sep/02/41/847148_24788-150x150x.jpg Рецепты: Закуски -> Закуски из мяса Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована — свиная черева Ингредиенты: Говядина, Свинина, Грудинка, Соль нитритная, Глюкоза, Перец черный, Перец душистый, Чеснок. Тэги: закуска, перекус.
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Описание: Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована — свиная черева Рецепты: Закуски -> Закуски из мяса
Ингредиенты: Говядина, Свинина, Грудинка, Соль нитритная, Глюкоза, Перец черный, Перец душистый, Чеснок. Тэги: закуска, перекус.

Как это будет выглядеть?
Описание: Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками!!! Рекомендую!!! Использована — свиная черева Рецепты: Закуски -> Закуски из мяса
Ингредиенты: Говядина, Свинина, Грудинка, Соль нитритная, Глюкоза, Перец черный, Перец душистый, Чеснок. Тэги: закуска, перекус.

Похожие рецепты

106

  • 106
  • 2709

36

  • 36
  • 3683

495

  • 495
  • 28770

48

  • 48
  • 8441

73

  • 73
  • 5085

271

  • 271
  • 14789

2366

  • 2366
  • 64804

227

  • 227
  • 12285

3344

  • 3344
  • 294999

Попробуйте приготовить вместе

774

  • 774
  • 15022

189

  • 189
  • 18624

2579

  • 2579
  • 184221

Опрос
Есть ли у вас новогодние традиции? Категории рецептов

  • Бульоны и супы 5950
  • Горячие блюда 37839
  • Салаты 15204
  • Закуски 12575
  • Напитки 2516
  • Соусы 1475
  • Выпечка 28248
  • Десерты 19603
  • Заготовки 3644
  • Блюда из лаваша 593
  • Готовим в аэрогриле 213
  • Каши 778
  • Украшения для блюд 584
  • Готовим в пароварке 339
  • Приготовление молочных продуктов 294
  • Готовим в мультиварке 2078
  • Маринад, панировка 83

Назначения рецептов

  • Для детей 64369
  • Звёздные рецепты 758
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 46760
  • На обед 116697
  • На полдник 42592
  • На праздничный стол 68106
  • На природу 17510
  • На ужин 112131
  • Неожиданные гости 41014
  • Рецепт для автоклава 6
  • Рецепт для хлебопечки 1388
  • Рецепты от компаний 1000
  • Специальное питание 23067

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3702
  • Итальянская 2588
  • Французская 1738
  • Украинская 987
  • Китайская 649
  • Японская 446
  • Абхазская 23
  • Австралийская 52
  • Австрийская 113
  • Азербайджанская 314
  • Американская 807
  • Английская 331
  • Арабская 238
  • Аргентинская 30
  • Армянская 148
  • Африканская 68
  • Башкирская 2
  • Белорусская 172
  • Бельгийская 20
  • Болгарская 165
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 159
  • Вьетнамская 53
  • Гавайская 10
  • Голландская 46
  • Греческая 528
  • Грузинская 442
  • Датская 41
  • Еврейская 255
  • Египетская 49
  • Индийская 391
  • Иракская 4
  • Иранская 34
  • Ирландская 45
  • Исландская 1
  • Испанская 409
  • Кавказская 217
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 280
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 64
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 28
  • Марокканская 95
  • Мексиканская 226
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 805
  • Норвежская 48
  • Перуанская 7
  • Польская 141
  • Португальская 143
  • Румынская 30
  • Сирийская 59
  • Таджикская 23
  • Тайская 170
  • Татарская 92
  • Тунисская 20
  • Турецкая 461
  • Узбекская 250
  • Уральская 16
  • Финская 65
  • Хорватская 4
  • Чешская 114
  • Чилийская 13
  • Шведская 113
  • Швейцарская 87
  • Шотландская 42
  • Эстонская 71
  • Югославская 47

Поиск по сайту Наши рассылки

Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий

⇐ Предыдущая123456

Подготовка к продаже и продажа

До поступления в продажу колбасные изделия тщательно проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.

С колбасных изделий удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают, заветренные срезы зачищают.

Колбасы и копчености выкладывают в охлаждаемых шкафах и прилавках на противнях.

Колбасные изделия и копчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки.

Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Копченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, так как на батон колбасы приходится меньше ломтей.

Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3 мм, для твердокопченых 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски.

Колбасные изделия — это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса — это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г/кДж
воды белков жиров минеральных веществ
Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950
Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356
Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676
Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167
Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясо-копченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные