Состав хлеба по госту

Хлеб «Дарницкий» по ГОСТу

  • Sep. 28th, 2011 at 1:44 PM

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием «Обед на сенокосе», где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового — непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки…и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского — хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный — довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает….не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий — вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над «тайм-менеджментом» — вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.
Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую. Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.
Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная — очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по…но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб — отбрось другие дела, а главное не торопись.
О закваске.
Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.
У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой. Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная — где-то рядом, но на ржаной муке — определенно нет, т.к. я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.
То есть:
1 кормление:
200 гр. закваски спонтанного брожения
75 гр. ржаной обдирной муки
75 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т
2 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
85 гр. ржаной обдирной муки
85 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т
3 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
95 гр. ржаной обдирной муки
95 гр. воды
Брожение 12 часов при комнатной Т
И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике. Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов. Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков — с горошину черного перца. Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.
Итак, рецепт хлеба «Дарницкий», на основе ГОСТа 86 года.
Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.
Мука ржаная обдирная — 300 гр. (60%) в том числе мука, содержащаяся в закваске
Мука пшеничная 1с — 200 гр. (40%)
Вода до получения теста средней консистенции — 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваске
Дрожжи мгновенные — 0,83 гр. (округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)
Соль — 7 гр.
Освежение закваски:
По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. — общего веса всей муки в тесте). Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:
100 гр. закваски влажностью 100%
138 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. воды.
Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть — 284 гр. закваски пойдет в тесто.
Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.
Тесто:
284 гр. освеженной закваски
135 гр. ржаной обдирной муки
200 гр. пшеничной муки 1с
160 — 230 гр. воды до получения теста средней консистенции
1 гр. мгновенных дрожжей
7 гр. соли
Отмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут.
Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение — 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.
Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.
Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.
Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).
Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.
Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой. Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой — это не обязательно, корка и так не потрескается.
Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением. Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь.
Видите, улыбается, шельмец!
Разрез:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Метки:

  • КОНКУРС,
  • хлеб

Черный хлеб

Новинка 37 серия Оригинальное название: Kara Ekmek Год: 2015 Жанр: Турецкие сериалы Страна: Турция Главные роли: Озлем Йильмаз, Энгин Хепилери, Альтан Эркекли, Ахмет Левендоглу, Усхан Чакыр. Перевод: Русская озвучка Добавлена 37 серия Смотреть Смотреть трейлер

  • 8.5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10

Рейтинг : 8.5 Проголосовало людей:

  • 4
  • Черный хлеб Все серии на русском языке смотреть онлайн

    В основу сюжета турецкого сериала «Черный хлеб» положена история жизни двух родных сестер. Мине и Асие всю свою жизнь прожили на окраине столицы. Они с детства привыкли к нищете, поэтому повзрослев решили кардинально изменить свою жизнь. Сестры были очень разными как внешне, так и внутри. Они сильно отличались своими чертами характера. Например, Мине – это душевная, тихая и достаточно скромная девушка. Ее мечта – высокооплачиваемая, спокойная, размеренная работа. В свою очередь Асие была ее полной противоположностью. Это амбициозная, уверенная в себе представительница прекрасного пола, которая всегда стремилась достичь своей поставленной цели. Из-за таких ярко выраженных импульсивных черт характера Асие частенько попадала в неприятные ситуации с негативными последствиями. Сестры между собой иногда ссорились, но в нужный момент каждая из них могла рассчитывать на поддержку родного человека.

    Неожиданно для себя импульсивная Асие из сериала «Черный хлеб» узнает о своей незапланированной беременности. Девушка спешит рассказать об этом своему любимому парню. Она ждет от него только радостных и положительных эмоций, но тот в свою очередь запретил ей рожать. Взволнованная Асие в эмоциональном порыве набросилась на бывшего. Далее она прибежала к сестре и рассказала ей обо всем. Мине поддержала свою сестру. Теперь они вместе были вынуждены бежать подальше от цивилизации, чтобы хорошо скрыться от правосудия. Вот только этот совместный побег приведет главных героинь еще к худшим последствиям. Лишь заранее спланированные совместные действия Асие и Мине смогут вывести двух сестер из этой запутанной и в тоже время опасной игры.

    Есть жалоба? Специально для вас вы можете смотреть у нас на сайте сериал Черный хлеб все серии на русском языке в хорошем качестве. Сериал доступен для просмотра на ipad, iphone, любом android устройстве. Все серии добавляются на русском языке в русской озвучке, через несколько часов после релиза серия доступна с русскими субтитрами. рекомендуем посмотреть комментарии Пользователи сайтаКомментарии с ВК

    Хлеб ржано-пшеничный

    Контактные телефоны:

    Заместитель директора по маркетингу Голубь Людмила Викторовна:

    • моб. тел.: 8-910-151-26-39
    • тел.: (4872) 35-19-15
    • e-mail: golub@avangardhleb.ru

    Хлеб «Боярский» (с изюмом, курагой, черносливом)

    ГОСТ Р 52961-2008

    Масса нетто – 0,3 кг

    Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, изюм, сахар, курага, чернослив, солод ржаной ферментированный, патока мальтозная, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, кориандр молотый.

    в 100 г продукта:
    Белки – 7,0 г
    Жиры — 1,0г
    Углеводы — 52,0 г
    Энергетическая ценность – 250 ккал

    Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6о С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Продукт годен: 5 суток

    Хлеб дарницкий

    ГОСТ 26983-86
    Масса нетто 0,6 кг
    Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, соль поваренная пищевая, разрахлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки — 6,6 г
    Жиры — 1,1 г
    Углеводы — 41,0 г
    Энергетическая ценность – 200 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºC изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 16 штук.

    Хлеб украинский новый формовой

    ГОСТ 2077-84
    Масса нетто: 0,6 кг; 0,32 кг.
    Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,0 г
    Жиры — 1,2 г
    Углеводы — 42,0 г
    Энергетическая ценность – 206 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 16 штук, 14 шт.

    Хлеб украинский формовой, нарезанный и упакованный

    ГОСТ 2077-84
    Масса нетто: 0,6 кг; 0,32 кг.
    Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,0 г
    Жиры — 1,2 г
    Углеводы — 42,0 г
    Энергетическая ценность – 206 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке.

    В лотке 16 штук, 14 штук.

    Хлеб орловский

    ГОСТ 2077-84
    Масса нетто – 0,6кг; 0,32 кг
    Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, патока, соль поваренная пищевая, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки — 6,1 г
    Жиры — 1,0 г
    Углеводы — 41,1 г
    Энергетическая ценность – 198 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 16 штук, 14 штук.

    Хлеб орловский, нарезанный в упаковке

    ГОСТ 2077-84

    Масса нетто – 0,6кг; 0,32 кг.

    Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, патока, соль поваренная пищевая, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки – 6,1 г
    Жиры — 1,0 г
    Углеводы — 41,1 г
    Энергетическая ценность – 198 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа в упаковке.

    В лотке 16 штук, 14 штук.

    Хлеб украинский круглый

    ГОСТ 2077-84
    Масса нетто 0,6 кг
    Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,0 г
    Жиры — 1,2 г
    Углеводы — 42,0 г
    Энергетическая ценность – 206 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 8 штук.

    Хлеб урожайный

    ТУ 9113-009-00011371-94
    Масса нетто 0,6 кг
    Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль поваренная пищевая дрожжи хлебопекарные прессованные.
    в 100 г. продукта:
    белки — 7,3 г,
    жиры — 1,1 г,
    улеводы — 42,5 г.
    Энергетическая ценность: 216 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºC изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: — 72 часа в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 8 штук.

    Хлеб «Белогорский»

    ГОСТ Р 52961 — 2008
    Масса нетто 0,6 кг
    Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.
    в 100 г продукта:
    белки — 6,9 г,
    жиры — 1,0 г,
    углеводы — 41,9 г. Энергетическая ценность: 210 ккал.

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа в упаковке, 36 часов – без упаковке.

    В лотке 16 штук.

    Хлеб заварной кориандровый формовой

    ТУ 9113-009-11163857-98
    Масса нетто – 0,32 кг
    Состав: мука ржаная обдирная, вода питьевая, мука пшеничная первого или второго сорта, солод ржаной ферментированый, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, кориандр.
    в 100 г. продукта:
    белки — 6,4 г,
    жиры — 1,1 г,
    улеводы — 48,9 г.
    Энергетическая ценность: 211 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при температуре не ниже + 6ºС

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 14 штук.

    Хлеб бородинский

    ГОСТ 2077-84
    Масса нетто 0,4 кг
    Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока крахмальная, пряность — кориандр, соль поваренная пищевая, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки — 6,8 г
    Жиры — 1,3 г
    Углеводы — 39,8 г
    Энергетическая ценность – 201 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 21 штука.

    Хлеб заводской формовой упакованный

    ГОСТ Р 52961-2008
    Масса нетто 0,3 кг
    Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, лук сушеный, соль поваренная пищевая, улучшитель «Экстра-Р», с отделкой (кориандр или хлопья овсяные, или отруби пшеничные, или отруби ржаные, или тмин — по выбору).

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,6 г
    Жиры — 4,6 г
    Углеводы — 40,9 г
    Энергетическая ценность – 209 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 18 штук.

    Хлеб столичный

    ГОСТ 26984-86
    Масса нетто 0,55 кг
    Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,0 г
    Жиры — 1,2 г
    Углеводы — 45,8 г
    Энергетическая ценность – 222 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 8 штук.

    Хлеб столичный (нарезанный и упакованный)

    ГОСТ 26984-86
    Масса нетто 0,55 кг
    Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.

    в 100 г продукта:
    Белки – 7,0 г
    Жиры — 1,2 г
    Углеводы — 45,8 г
    Энергетическая ценность – 222 ккал

    Условия хранения:
    Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке.

    В лотке 8 штук.

    Хлеб «Никитский»

    ТУ 9113-069-05747152-2002
    Масса нетто 0,5 кг
    Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин столовый.

    в 100 г продукта:
    Белки — 7,36 г
    Жиры -2,04 г
    Углеводы — 49,4 г
    Витамины:
    В1-0,23 мг, В2-0,09 мг, РР- 1,32 мг
    Энергетическая ценность – 250,3 ккал

    Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

    Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки.

    В лотке 8 штук.

    Хлеб «Никитский» нарезанный в упаковке

    ТУ 9113-069-05747152-2002

    Масса нетто-0,5 кг

    Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные хлебопекарные, маргарин столовый.