Усилители вкуса и аромата е621 е627 е631

Содержание

Вкусовые добавки являются привычными компонентами повседневного рациона. Вкусовые добавки к пище добавляются производителями продуктов или в процессе приготовления еды в домашних условиях. Все виды вкусовых добавок предназначены для существенного улучшения органолептических, полезных или лечебных свойств продуктов. Так, биологически активные добавки к пище, например, её обогащение аскорбиновой кислотой в сезон простуд значительно снижает уровень заболеваемости гриппом и ОРВИ. Общепринятая классификация пищевых добавок подразумевает подразделение на вкусовые, ароматические, консервирующие, обогащающие, лечебные и другие группы. Узнать больше про пищевые и биологически активные добавки можно на этой странице. В материале представлен обзор всех распространенных видов.

Классификация биологически активных добавок к пище: группы и виды

Пищевые добавки используются много веков, но с конца XIX века их применение активизировалось. Первыми видами пищевых добавок были соль, сахар, специи. В настоящее время общее число пищевых добавок, применяемых в мире при производстве продуктов питания, составляет около 500 наименований. В европейском сообществе кодировано 296 пищевых добавок. По содержанию БАВ особенно важны для человека традиционные — хлебобулочные, молочные и мясные продукты, позволяющие комплексно решать проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов.

Практически все натуральные продукты не являются сбалансированными, так как не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях. Поэтому адекватный рацион должен включать дополнительно достаточно большое количество пищевых и биологически активных веществ.

По классификации вещества разделяются на следующие группы биологически активных добавок к пище:

  • вкусовые добавки;
  • лекарства;
  • средства для регуляции функций здорового организма;
  • вещества, подавляющие процессы жизнедеятельности человека.

Классификация биологически активных добавок основана на том, что их получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими и биологическими способами. БАД к пище вырабатываются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и других форм. Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей, сокращения сроков изготовления пищевых продуктов.

Лучшие современные биологически активные добавки в продуктах питания

Список биологически активных пищевых добавок в продуктах питания (ПД), разрешенных для применения в пищевой промышленности РФ-представленный в дополнение к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья (Москва, 2004), включает:

  • ПД, снижающие калорийность пищи: пищевые волокна, микрокристаллическая целлюлоза, пектиновые вещества и т. п.;
  • ПД, улучшающие внешний вид, вкус, цвет, запах: ароматизаторы, подсластители, отбеливающие вещества, красители и т. п.

Биологически активные добавки в продуктах могут включаться в состав в процессе производства, а могут добавляться в домашних условиях. Все современные биологически активные добавки позволяют корректировать рацион на предмет его соответствия медицинским и социальным параметрам. Самые лучшие биологически активные добавки позволяют избегать различных опасных заболеваний, например, с помощью «Йодомарина» человек может сохранить здоровье щитовидной железы.

Натуральные вкусовые и биологически активные добавки

К натуральным вкусовым добавкам, придающим пище определенный специфический вкус и аромат, относятся пряности, специи.

Специалистами «Аромарос» разработан способ получения вкусоароматической добавки для мясных продуктов (копченостей), предусматривающий смешивание аскорбиновой кислоты, эфирных масел, лимонной кислоты, глутамата натрия, глюкозы, фосфатов.

Природные натуральные биологически активные добавки — глюкоза, фруктоза, лактоза, сорбит, ксилит, глицирризин. Синтетические биологически активные добавки — сахарин (в 500 раз слаще сахарозы), до 98% выводится из организма, используется для больных сахарным диабетом. Аспартам в 200 раз слаще сахарозы.

Одним из известных усилителей вкуса является глутамат натрия.

Консерванты и другие виды полезных пищевых добавок в продуктах

Пищевые добавки в продуктах, улучшающие консистенцию пищи: загустители, поверхностноактивные вещества, стабилизаторы, и т. п. Стабилизаторы — альгинат, лецитин, фосфаты, хлористый кальций. Такие полезные пищевые добавки, как улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, колбасы, и другие, приобретают высокие качественные показатели.

Среди улучшителей консистенции необходимо отметить прежде всего натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди. Такие виды пищевых добавок, как большая группа загустителей, желеобразователей используется для получения коллоидных растворов.

Пищевые добавки консерванты увеличивают сроки хранения продуктов, к ним также относятся антиокислители.

Среди многообразия консервантов в последнее время наиболее распространены сернистый ангидрид, сернокислые препараты (бисульфит натрия, сульфит натрия и калия), бензойная, сорбиновая, борная кислоты, обладающие бактерицидными свойствами, а также уротропин, пероксид водорода, хлористый натрий и др.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта, быть безвредными для организма человека. Универсального консерванта не существует. Антиокислители, так же как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов, антиокислители же прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. К естественным антиокислителям относятся содержащиеся в растительных маслах токоферолы. Из синтетических антиокислителей наибольшее распространение в мире получили бутилгид-Роксианизол и бугилгидрокситолуол. Антиокислители используются Для сохранения жировых продуктов.

  • Бутилгидроксианизол (Е320) используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика.
  • Бутилгидрокситолуол (Е321) обладает таким же свойством.

Пищевые добавки: красители и кислоты

Красители как пищевые добавки используются в кондитерском производства. Натуральные красители — каротиноиды, флавоноиды, куркумин. Синтетические — тартразин, индигокармин — для подкрашивания напитков, кондитерских изделий, используются за рубежом.

Хитины — нерастворимые полисахариды, основной компонент наружного скелета членистоногих (насекомых, ракообразных). На отечественном рынке присутствуют в виде добавок под названием «Хитозан». Используются для связывания и выведения из организма пищевых жиров, снижения уровня холестерола, укрепления сердечно-сосудистой системы.

ПД, повышающие питательную ценность пищи: кислоты, концентраты и изоляты белка, аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие.

Пищевые добавки кислоты и нутрицевтики, являются биологически активными добавками к пище, применяемыми для коррекции химического состава пищи (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Используются для профилактики ряда заболеваний (ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований, иммунодефицитного состояния).

Лимонная кислота (Е330) используется как регулятор кислотности, стабилизатор.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300) обладают анти-окислительными свойствами. Используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров (маргарина, топленых жиров).

L-Аскорбинат натрия (Е301) используют как стабилизатор окраски.

Радиопротекторы и энтеросорбенты экологически вредных веществ: пектиновые вещества, хитин, хитозан, лигнин, полисорб и т. д.

Лечебно-профилактические добавки разделяются на пробиотики и парафармацевтики.

Эубиотики — БАД к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики — синоним понятия «эубиотики».

Парафармацевтики — пищевые вещества и их комплексы, который обладают биологической активностью и могут использоваться в качестве фармакологических средств. К ним относятся белки, ферменты, аминокислоты. Парафармацевтики — БАД к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Лечебно-профилактические добавки

В ряду БАД первыми были созданы БАД-нутрицевтики. Наиболее распространенные лечебно-профилактические добавки — отдельные витамины, витаминные комплексы; минеральные вещества и их комплексы, витаминно-минеральные добавки.

Массовые обследования, проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов у большей части детского и взрослого населения России. Поэтому Институтом питания РАМН был разработан ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных витаминами и р-каротином; витаминами, минеральными веществами и Р-каротином; лечебнопрофилактические соли, обогащенные калием, магнием и йодом.

Институтом питания совместно с ГУ ВНИИ молочной промышленности проведены исследования по использованию поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов. Премикс представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с лактозой. Добавление премикса к молоку, в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией, в количестве 750 г на 1т молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока половины средней суточной потребности человека практически во всех витаминах.

В МГУПБ разработана технология сухой витаминно-минеральной лечебной добавки, предусматривающая получение молочно-белкового концентрата методом ультрафильтрации с последующим внесением в него глицерофосфата железа, жиро- и водорастворимых витаминов. Для обогащения продуктов железом применяется глицерофосфат железа. Эффективными источниками железа в легкоусвояемой форме являются пищевая кровь, печень, пшеничные отруби, многие виды овощей. Железо из животной пищи усваивается в 3-5 раз лучше, чем из растительной. Поэтому сочетание молочной основы с компонентами животного происхождения позволяет получать продукт, содержащий железо в легкоусвояемой форме.

Вкусовые добавки и пищевые ароматизаторы

В Ставрополе разработаны пищевые добавки ароматизаторы: концентрат натурального казеина (КНК), получаемый с использованием пектина (КНК-п), микрокристаллической целлюлозы (КНК-мкц), концентрат молочный стабилизирующий (КМС), концентрат структурирующий пищевой (КСП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), белково-липидный концентрат из пахты (БЛК). Они содержат большое количество белка с достаточно полным набором аминокислот, в том числе незаменимых. При этом они обладают полным соответствием по вкусовым и ароматическим свойствам натуральному продукту.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология вкусовой добавки ароматизатора «Бодрость» с использованием минерально-витаминной биодобавки «Нектарин» представляющей собой смесь цветочной пыльцы с медом. Внесение 10% БАД «Нектарин» в творог позволило создать продукт с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающий нежным вкусом, цветочно-медовым ароматом и пастообразной консистенцией Биопаста «Бодрость» рекомендуется для детей и взрослых.

Обнинским научно-производственным предприятием «Медбио-фарм» на базе Медицинского радиологического научного центра РАМН разработана биологически активная пищевая вкусовая добавка «Йодказеин».

Казеин — белок, образующий с йодом прочные соединения (йодтирозины). «Йодказеин» — аналог природного соединения йода с белком. Доказана безопасность и физиологичность добавки.

Фосфолипиды оказывают положительное действие при лечении различных патологий, связанных с возрастными изменениями, нарушениями физиологических процессов мозга, в частности, нарушениями памяти, при заболеваниях нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Кубанским ГТУ разработана содержащая фосфолипиды БАД «Ви-тол», получаемая по специальной технологии из подсолнечного масла.

ВНИМИ проведены работы по созданию низкохолестериновых молочных продуктов с ароматизаторами. Так, разработана сметана «Здоровье», в которой на 50-55% по сравнению с исходными сливками снижено содержание холестерина. Для производства сметаны используется закваска «ТОН», представляющая собой симбиоз молочнокислых и пропионовокислых бактерий, которая продуцирует витамины группы В и обладает холестеринразрушающим действием.

В КемТИПП активно развивается направление по обогащению молочных продуктов ароматизаторами и наполнителями из ягод, произрастающих в Западной Сибири. Ягодные наполнители из смородины и облепихи вырабатывают в виде порошкообразных концентратов. Использование этих ягодных наполнителей и ароматизаторов позволяет обогатить молочные продукты витаминами С и Е, бета-каротином, биофлавоноидами и пектинами, повысить их биологическую ценность.

В США активно проводятся работы по созданию новых пищевых продуктов, удовлетворяющих требованиям здоровой пищи: низкокалорийные продукты с пониженной массовой долей сахарозы, поваренной соли, холестерина и т. п. Также получила развитие отрасль пищевой промышленности, специализирующаяся на выпуске пищевых ингредиентов с диетическими, профилактическими и лечебными свойствами (пищевые волокна, кальциевые и каротиноидные добавки, витаминизированные смеси, заменители сахарозы и липидов и т. п.).

Варьируя основы продуктов в процессе их производства, обогашая их нутриентами и БАД, можно добиться определенной направленности защитных комплексов и использовать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения.

В настоящее время некоторые зарубежные фирмы предлагают различные добавки и продукты с их использованием, не получившие научной апробации, что является не более чем рекламной акцией с целью увеличения производства и сбыта готовой продукции.

Усилители вкуса и запаха

Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам. Вуз: Предмет: Файл: ЛЕКЦИЯ 8.doc Скачиваний: 57 Добавлен: 07.02.2016 Размер: 173.06 Кб ☆ 1 < Предыдущая Стр 2 из 4 2 3 4

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Искусственные усилители вкуса и запаха

На Украине разрешены к применению 22 таких соединения (таблица 4.2).

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо- кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах.

Таблица 4.2 — Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты. Добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Эти вещества

АРОМАТИЗАТОРЫ

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений. Обычно часть этих соединений — физиологически неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные его ньюансы.

Пищевые ароматизаторы (в том числе ароматические эссенции) предназначены для придания аромата пищевым продуктам и табачным изделиям. Они представляют собой многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, настоек, экстрактов, душистых веществ в том числе синтетических, придающих продукту характерный аромат.

К классу усилителей вкуса и аромата следует отнести ароматические и душистые вещества, которые применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

— экстракты из растений и животных;

— эфирные масла растительного происхождения;

— химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.

Ароматизаторы изготовляют экстрагированием и перегонкой.

При хранении на отдельных технологических стадиях происходит частичная потеря аромата и вкуса пищевых продуктов. Все это приводит к необходимости вносить в пищевые продукты ароматизаторы. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в том числе мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья представляют собой пищевые эссенции.

По аромату различают три группы ароматических эссенций: фруктово-ягодные (лимонные, апельсиновая, ананасная и др), вино-ликерные (ромовая, конъячная, зубровка и пр) и прочие ванильная, мятная, кофейная, медовая, миндальная).

Для приготовления эссенций применяют разнообразные душистые вещества. Особое значение имеют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам. Некоторые эфирные масла, такие, как горчичное, горько-миндальное с примесью продуктов гидролиза — цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и в меньшей степени полыни, являются даже ядовитыми. Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (запах горького миндаля), фосген (запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфирных масел.

Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, холодное прессование и экстракция легколетучими растворителями ( спиртом, двуокисью углерода). Эфирные масла полученные методом экстракции называют олеорезинами. После экстрагирования экстрагирующий агент практически полностью удаляют, однако может происходить потеря легколетучих ароматических веществ. И первоначальный аромат сохраняется частично, зато вкус экстрактов интенсивен.

По различным причинам производства пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: 1. Из-за высокой стоимости сырья, 2. Из-за ограниченности природных ресурсов, 3. Из-за недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна, Так ванилин, полученный синтетическим путем полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на араматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Кроме того в природе просто отсутствует необходимое количество этого растения. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Коптильные ароматизаторы намного безвреднее, чем коптильный дым.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не меньше одного искусственного компонента (т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения), полученный синтетическим путем.

Расход ароматизатора, как правило 50…200г на 100кг готового продукта.

Многие синтетические сложные эфиры, образуемые жирными кислотами или спиртами, имеют плодовый или винный запах: этиловый эфир муравьиной НСООС2Н5 –имеет ромовый запах, изоамиловый эфир уксусной кислоты СН3СООС5Н11- грушевый, этиловый эфир масляной кислоты – ананасный и т.д. К синтетическим душистым веществам, используемым для ароматизации кондитерских изделий, относятся также бензальдегид С6Н5СНО с запахом горького миндаля, цитраль С10Н16О- с лимонным запахом.

На Украине не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также в целях фальсификации.

Ванилин С8Н8О3 самый популярный ароматизатор. Имеет вид белых кристаллов. Получают синтетическим путем. Растворим в спирте, органических растворителях, плохо в воде (1%). Используют в х-бул изделиях, в шоколадном масле, сырках, пудингах, кремах, мороженом, безалкогольных и ликеро-водочных изделиях, сиропах и др. Он вводится в измельченном виде или вместе с сахарной пудрой (3,7%) или в виде спиртового раствора.

Ароматизаторы могут выпускаться в двух формах: Жидкие и порошкообразные.

Жидкие выпускают в виде бесцветных или окрашенных растворов ароматических веществ в спирте, пропиленгликоле или др. растворителях, разрешенных для применения в продуктах питания или в виде водных и спиртовых вытяжек или настоев из растительного сырья.

Порошковые ароматизаторы производят в виде смеси ароматических веществ, удерживаемых на поверхности и в капиллярах твердых носителей за счет адсорбционных сил. Носители-сахар, крахмал, декстрины и др..

Пряности

К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками

Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для корректирования запаха. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение.

Все пряности можно разделить на 3 группы: классические, местные и исскуственные (заменители натуральных), представляющие собой смеси химических веществ напоминающих аромат естественных растений.

Классические (экзотические, заморские) известны с глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют только сухими.

Обладают сильным, ярковыраженным вкусом и ароматом. Применяются в консервной, мясомолочной, рыбной промышленностях.

Местные пряности, т.е. используемые в близи мест произростания, в свою очередь делят на традиционные (укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен) и малораспространенные (майоран, базилик)

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, пряности делят на несколько групп:

— семенные — горчица, мускатный орех, кардамон;

— плодовые — анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки);

— цветочные — гвоздика, шафран;

— листовые – лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная;

— корковые – корица китайская и цейлонская;

— корневые — имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка;

— трава — майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Горчица — одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит порошок, изготовляемый из семян растения различных видов горчицы (белой, черной и сарептской). Важнейшие компоненты столовой горчицы — гликозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозингликозидазы из них образуется аллиловое масло (0,3—1,02%), которое имеет горькие специфические вкус и запах.

Перец черный: серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса- плоды тропической лианы, родина- юго-западный берег Индии. От цветения до созревания плодов проходит до полутора года. В виде зерен или молотый широко используется в пищевой промышленности Правильно высушенный перец не должен седеть при хранении. Чем тверже, темнее и тяжелее ягоды, тем лучше. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460г. Лучшие сорта: малабарский и тиллишери. Его и запах обусловлены содержанием эфирного масла (1 —2 %), основные компоненты этого масла –терпены, дипентен, карриофиллен и острый характерный вкус алкалоид пиперина (до 7,5 % и более), он не летуч поэтому при хранении вкус сохраняется.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лавровому листу придает эфирное масло (2 — 3%), богатое лауриловым эфиром лауриновой кислоты, в этом масле есть еще углеводород лауран. Лавровое масло напоминает масло какао, его применяют в медицине. Именно летучие компоненты-терпены: цинеол, мирцен, лимонен, камфора) придают лавровому маслу свойства наружного разогревающего и дезинфицирующего средства. Сбор листьев производится 2 раза в год, они быстро сушатся на открытом воздухе и при комнатной температуре, но могут портится. Поэтому его следует хранить в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, лучше всего в спрессованном состоянии.

Киндза (кишнец, кинза) представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами (0,2 — 2%).

Укроп — растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием эфирного масла (2,5— 5,0 %), содержащего лимонен, карвон, аниоль, фелландрен и тер-минен. Используется для приправ и при консервировании.

Чабер — душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.

Базилик — однолетняя пряная трава с приятными кисловатыми запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам и консервам.

Майоран — многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение, один из видов по-:ыни. Характерный аромат придают ароматические масла. Эстрагон используется для приготовления маринадов, солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

Анис — плоды растения семейства зонтичных одноименного названия. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленным содержанием в них до 5 % эфирного масла, в основном анетола. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.

Тмин — плоды растения семейства зонтичных. Вкус и аромат плодов тмина обусловлены эфирным маслом (3 — 6,5 %). Тмин используется главным образом в хлебопечении, а также в производстве маринадов и соусов.

Имбирь —это слово означает «огонек».Употребляют не все растение, а высушенный и очищенный корень (клубень) многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла и гликозида цингерола (0,5 — 1,0 %). Используется имбирь для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

Орех мускатный и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева – мускатника, высотой 18 метров. Плодоносит круглый год и дает до 2 тыс. плодов, похожих на персики. Плод это ягода внутри находится семечко в скорлупе, а скорлупа покрыта тонким мясистым присемянником (ариллусом). После созревания ягода лопается и только после созревает семя. Семя выдавливают из присемянника их раскатывают в плоскую форму и сушат. Цвет становится желтым- получают мускатный цвет.

Процесс получения мускатного ореха сложный. Их сушат 2-3 месяца на бамбуковых решетках внизу разжигают костер. Ядра погружают в р-р извести на морской воде и затем досушивают 3-4 недели в тени. Известь предохраняет от болезней и вредителей при транспортировке. Содержит более 3 % эфирного масла, придающего ему сильный аромат и жгуче-пряный вкус. В аромате участвуют терпены: дипентен, линалоол, гераниол, есть и ароматические соединения ( производные бензола), эвгенол, сафрол, миристицин. Кроме того жирное масло мускатного ореха это чистый тримеристиновый эфир глицерина. Обе пряности и цвет и орех универсальны Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности, в ресторанном хозяйстве: добавляют в блюда к рабе, мясу, он король соусов. На мировом рынке ценятся два сорта мускатного ореха — пенагский и банданский.

Ваниль — специально обработанные стручки тропической лианы из семейства орхидей. Эта лиана паразитирует на какао, опыляется только одним видом насекомых, очень капризна. Ванильные стручки проходят длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми-когда они лишены запаха, погружают на 20 сек в воду 85 град, затем в течении недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60 град., в результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого их сушат в тени на открытом воздухе до появления на поверхности белого налета, состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. При ферментации и созревании гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин: на глюкозу и ванилин. Палочку ванили растирают с сахаром и получают ванильный сахар. Ваниль на сегодняшний день одна из дорогих пряностей. Ванильный аромат отличает старые конъяки (15..20 лет) . В них ванилин образуется при окислении кониферилового спирта, содержащегося в древесине дубовых бочек.

Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Мята — листья этого растения используют главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий, жевательной резинки и в кулинарии. В свежем виде мяту применяют как приправу. Вкус и аромат мяты обусловлены содержащимся в ней в количестве до 3 % эфирным маслом — ментолом.

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых, родиной которой являются Молуккские острова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным ароматом. В ней содержится 15 — 21 % эфирных масел, из них 95 % составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении различных консервов, маринадов и т.д.

Корица — кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Аромат этой пряности придает коричный альдегид. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5— 1 %, из них 75 % приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

Шафран- многолетнее клубнелуковичное растение , в переводе с арабского «быть желтым» Как пряность используется рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца), для этого собирают только что распустившиеся цветки, вручную, выщипывают рыльца и сушат. Для того чтобы собрать 100г шафрана надо сорвать 8 тыс. цветков. Чем темнее шафран тем лучше он по качеству. Запах сильный, ароматический. Цена не шафран высокая, в 15 раз дороже перца. Шафран еще хороший краситель им подкрашивают сл.масло, сыр, ликер, безалкогольные напитки.

Пикрокроцин это гликозид, отвечающий за горьковатую нотку во вкусе шафравна и в-во из которого образуется сафрональ-главный компонент эфирного масла.. Само эфирное масло шафрана не столь меняет вкус пищи, соль улучшает ее сохранность. Он не входит в состав пряных смесей. Применяется в очень малых дозах.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси и экстракты пряностей

Смеси пряностей — это различные их комбинации, предназначенные для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов.

Экстракты пряностей, т. е. спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т.д.

Коптильные препараты

Копчение является не только методом консервирования мяса, рыбы и других продуктов, но и способствует повышению вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, мушиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и другие соединения.

Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, оказывают неблагоприятные действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Они подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в него.

Таблица — Коптильные препараты, используемые в производстве пищевых продуктов на Украине

Коптильные препараты

Пищевой продукт

ПДС, мг/кг

Вахтоль

Колбасы полукопченые

Сыр плавленый колбасный копченый

Рыбные изделия

ВНИИМП

Сосиски, сардельки, колбасы варе­ные, полукопченые, сырокопченые

1,5-7

ВНИИМП-1

Сосиски, колбасы вареные, сардельки

Не более 2,5

МИПХ

Рыбные изделия

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.

1 < Предыдущая Стр 2 из 4 2 3 4

Соседние файлы в предмете

  • # 07.02.201659.39 Кб77Лекция 2. Пищевые красители.doc
  • # 07.02.201653.76 Кб26Лекция 3 Пищевые добавки.doc
  • # 07.02.2016116.22 Кб51ЛЕКЦИЯ 4 пищ доб.doc
  • # 07.02.201688.58 Кб21ЛЕКЦИЯ 5.doc
  • # 07.02.2016104.45 Кб19ЛЕКЦИЯ 7.doc
  • # 07.02.2016173.06 Кб57ЛЕКЦИЯ 8.doc
  • # 07.02.201699.33 Кб37ЛЕКЦИЯ КОНСЕРВАНТЫ.doc
  • # 07.02.201626.36 Кб15логика.docx
  • # 07.02.20165.35 Mб6Маркетинг план.pdf
  • # 07.02.2016134.14 Кб4маша кр хар.конц.doc
  • # 07.02.2016100.54 Кб33МАЯ КУРСОВАЯ.docx

Рубрика “Усилители вкуса и аромата”

Категория: Усилители вкуса и аромата

Родительская категория:

  • Пищевые добавки (Е)

Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.

Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.

Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.

Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития

Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.

Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).

Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.

Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.

В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.

Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.

Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  • микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  • ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  • нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса:

  • этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  • ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Добавка Е 641 исключена из списка разрешенных для применения в пищевой отрасли. В качестве анаболического средства L-лейцин используют в спортивном питании. Входит в состав антивозрастной косметики. Полезна для здоровья как незаменимая аминокислота

Добавка Е 640 относится к веществам, усиливающим вкус и аромат пищевых продуктов. Известна как глицин и его натриевая соль. Входит в состав соков, водки, джемов. В медицине применяют в качестве ноотропного средства. Широко используют в косметологии

Добавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия) относится к категории натуральных усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Используют в производстве бульонных кубиков, колбас, пряностей. При разумном потреблении безопасна

Пищевая добавка Е 627 считается натуральным усилителем вкуса и аромата. Представляет собой натриевую соль гуаниловой кислоты. Включена в технологию производства продуктов быстрого приготовления, колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов. Безопасна

Пищевая добавка Е 630 относится к группе усилителей вкуса и аромата. В пищевой отрасли спросом не пользуется. Широко применяется в медицине как лекарственный препарат, улучшающий работу сердца, сосудов, печени. Используют в спортивной практике

Инозинат натрия зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е 631. Относится к категории натуральных добавок. Совместно с другими нуклеотидами включают в технологию производства мясных и рыбных изделий, смесей для прикорма детей. Признан безопасным

Добавка Е 626 известна как гуаниловая кислота. Предназначена для усиления вкуса и аромата продуктов. Применяют крайне редко в пряностях, соусах, супах быстрого приготовления. Популярный ингредиент японской кухни. Добавка безопасна в разумных количествах

Глутаминовая кислота применяется в спортивном питании как вещество, незаменимое для ткани мышц. В пищевой промышленности известна под кодом Е 620. Применяют для улучшения вкуса и аромата сухих супов, пряностей. Входит в состав омолаживающей косметики

Добавку Е 621 получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль. Глутамат натрия призван усиливать и модифицировать вкус продуктов. Включают в состав колбасных и рыбных изделий, бульонных кубиков. В разумных количествах безопасен

Виды

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислота E 620 120 мг Безопасна при разумном потреблении Бульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрия E 621 120 мг Безопасна при соблюдении разрешенной нормы Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калия E 622 120 мг Безопасна при соблюдении нормы Пряности, приправы
Диглутамат кальция E 623 120 мг Безопасная Пряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммония E 624 120 мг Безопасная В пищевой отрасли не используют
Диглутамат магния E 625 120 мг Безопасна В пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислота Е 626 Неограничена Безопасная Готовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрия Е 627 Неограничена Безопасная Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калия Е 628 Неограничена Безопасная Мясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальция Е 629 Неограничена Безопасная Приправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислота E 630 Неограничена Безопасная Бульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрия E 631 Неограничена Безопасная Чипсы, сухарики
5′-инозинат калия E 632 Неограничена Безопасная Пряности, сухарики
5′-инозинат кальция E 633 Неограничена Безопасная Приправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальция Е 634 Неограничена Безопасна Пряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия Е 635 Неограничена Безопасна Колбаса, соевый соус
Мальтол Е 636 1 мг Условно безопасная

Повышает всасывание алюминия и железа

Мучные, кондитерские изделия, шоколад
Этилмальтол Е 637 2 мг Условно безопасная, запрещена в странах ЕС Майонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая соль Е 640 Неограничена Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение Соки с мякотью, водка
Ацетат цинка Е 650 Не установлена Умеренно опасный. Аллерген Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  • L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
  • Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.

Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.

Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом .

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройство пищеварения;
  • изжогу;
  • нарушение функции печени;
  • мигрень;
  • повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.

Сегодня вкусовая добавка глюконат натрия часто используется в пищевой индустрии. Она не только усиливает вкусовые ощущения от еды, но и служит в качестве комплексообразователя.

Эта соль натрия, также известная как глюконовая кислота или натрия глюконат, выглядит как белый мелкокристаллический порошок. Маленькие кристаллы этого вещества отличаются прекрасной растворимостью в воде, а также в кислотной и щелочной среде, при этом не вступает в реакцию со спиртами. Данное химическое соединение имеет официальную регистрацию в качестве пищевой добавки и помечается на этикетках продуктов номером E576.

Это вещество делает вкус пищевых продуктов более насыщенным, так как воздействует на вкусовые рецепторы на языке. Как правило, его можно найти в полуфабрикатах, которые содержат искусственные мясные, рыбные и грибные ароматизаторы. Логика производителей вполне понятна, ведь глюконат натрия улучшает вкусовые свойства даже некачественных продуктов, придавая им яркость и насыщенность.

Нужно заметить, что в составе многих бульонных кубиков до 25% приходится именно на это вещество. Заведения общепита, в особенности рестораны быстрого питания, также часто используют его в своем меню. Еще его можно найти в соевом соусе и в блюдах на основе мяса, рыбы или грибов.

Это химическое вещество вовсе не так безобидно, а потенциальный вред от его постоянного употребления просто огромен. Поскольку этот компонент меняет вкусовое восприятие при приеме пищи, появляется риск не распознать вовремя испорченную еду: протухшую, прогорклую, с ядовитым «химическим» привкусом, несвежую или попросту безвкусную. Также нужно учитывать, что данное соединение усиливает чувство голода, вследствие чего люди поглощают намного больше пищи, чем того требует организм. При регулярном поедании продуктов и фастфуда, содержащих глюконат натрия, люди рано или поздно начинают страдать ожирением, метаболическим синдромом и другими патологиями.

Отрицательные последствия для здоровья

Систематическое употребление этой пищевой добавки всегда наносит вред здоровью человека. Сам по себе усилитель вкуса глюконат натрия может спровоцировать мощнейшее психологическое и физическое привыкание. Он сильно меняет восприимчивость вкусовых рецепторов, воздействуя на работу системы пищеварения в целом. Если его съесть слишком много, это вызовет серьезное отравление. И это еще не все негативные последствия для организма. К передозировке глюконатом и вызванному им отравлению может привести даже просто систематическое употребление вредной пищи.

Вот некоторые симптомы, свидетельствующие об избыточном потреблении глюконата натрия:

  • не проходящая головная боль;
  • слабость и тахикардия;
  • сильная потливость;
  • красное лицо и глаза;
  • появляется чувство тяжести и одышка;
  • кружится голова.

Необходимо крайне осторожно есть пищу, включающую этот компонент, поскольку он может спровоцировать привыкание.

Прочие сферы использования

Не всем известно, что глюконовая кислота активно применяется при производстве моющих средств индустриального назначения, также ее добавляют в бетон и другие строительные смеси. Она тормозит отвердение бетонного раствора, снижает процент влаги в нём и делает его более пластичным даже при невысоких концентрациях.

Кроме того, это вещество применяется в следующих сферах:

  • Мойка бутылок. Глюконовую кислоту добавляют в моющие средства, поскольку она отличается устойчивостью к гидролизу, является биоразлагаемой и показывает повышенную эффективность в щелочи.
  • Мытье жестких поверхностей в заводских условиях, для устранения отложений минералов и органики. Эта натриевая соль прекрасно справляется с такими загрязнениями.
  • Мойка мембран на молокозаводах. В таких условиях молочные макромолекулы отделяются от сыворотки, а мембраны приходится регулярно мыть, чтобы они оставались легкопроходимыми, стерильными и селективными.
  • В металлургии, сферах нефтедобычи и нефтепереработки.
  • Очищение форм, используемых при производстве стеклянной продукции. Такие детали обязательно нужно промывать, и делается это с помощью щелочных растворов, содержащих E576. Данное соединение прекрасно справляется со следами коррозии, отложениями угля и силикатов.
  • Избавление от накипи на пивных заводах. Моющие средства, содержащие E576, препятствуют оседанию кальция на внутренних поверхностях емкостей.

Вред вкусовой добавки

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, этот компонент не считается опасным для человеческого организма и разрешен к использованию в продуктах питания.

Исходя из Постановления №36 за 14 ноября 2001 г., вредность данной добавки также не установлена. Несмотря на это, превышение разрешенных объемов потребления глюконата натрия может привести к так называемому «синдрому китайского ресторана», при котором у человека краснеет лицо, учащается пульс, усиливается потливость, может заболеть голова, появляются неприятные ощущения в ротовой полости.

Употребление 20 г. этого химического вещества считается максимально допустимой суточной дозой. Если превысить данный порог, может возникнуть интоксикация или аллергическая реакция, но в долгосрочной перспективе появятся и более тяжелые последствия для здоровья.